Menyingkir ramuan tersembunyi majerin

Versi baru majerin mempunyai kurang 60 peratus kandungan lemak pilihan diet sihat

LEMAK memberikan atau menambah rasa yang lebih enak kepada makanan. Lebih kurang 50 peratus penduduk dunia bergantung kepada lelemak untuk penyediaan makanan seharian manakala selebihnya menggunakan minyak. Bagaimanapun, lelemak digunakan dengan lebih meluas di dalam penyediaan produk bakeri dan sebagai salah satu ramuan di dalam makanan yang diproses.

Sehingga Perang Dunia Kedua, lelemak kebanyakannya diperoleh dari sumber haiwan - sebahagian besarnya daripada lepa susu dan lemak haiwan. Kekurangan bekalan lelemak itu di Negara Barat selepas Perang Dunia Kedua telah mendorong kepada penghasilan dan penggunaan majerin dan lelemak yang bersesuaian.

Majerin terbentuk dari 80 peratus lelemak (minimum), 16 peratus air (maksimum) dan selebihnya bahan aditif makanan. Versi baru majerin yang lebih dikenali sebagai sapuan rendah lemak mempunyai 60 peratus atau kurang kandungan lemak.

Ia dipromosikan sebagai alternatif yang lebih sihat berbanding lepa susu dan lemak dari sumber haiwan yang mempunyai kandungan lemak tepu yang tinggi yang mana meningkatkan paras kolesterol serta risiko penyakit jantung pada manusia.

Selama ini, majerin poli tak tepu telah menjadi pilihan untuk diet yang sihat. Kajian menunjukkan risiko penyakit jantung berkurangan berikutan pemakanan majerin berkenaan.

Bagaimanapun, sejak 1990-an, gambaran ini telah dicabar oleh fakta yang mengaitkan asid lemak trans (trans fatty acids - TFA) dan majerin.

Majerin, shortening, lelemak bakeri, lelemak gorengan dan vanaspati memerlukan profil lelemak untuk memberikan tekstur dan kekonsistenan kepada produk-produk berkenaan.

Tekstur yang dikehendaki tidak dapat diperoleh sekiranya minyak poli tak tepu atau mono tak tepu digunakan dengan sifat asalnya kerana akan menghasilkan produk yang cair dan tidak dapat disapukan pada roti. Oleh itu, pihak industri telah menghasilkan proses penghidrogenan untuk menangani masalah berkenaan.

Proses penghidrogenan dilakukan dengan menambah hidrogen kepada lemak tak tepu disertai oleh pemangkin untuk meningkatkan takat cair dan keliutan minyak berkenaan. Proses ini secara tidak langsung membentuk asid lemak trans yang akan melibatkan produk bakeri, makanan bergoreng dan majerin untuk sapuan.

Seperti asid lemak yang lain, asid lemak trans senang diserap oleh badan dan diproses sepenuhnya kepada karbon dioksida dan air. Ianya juga bergabung dengan tisu adipose dan organ-organ yang lain



Asid Lemak Trans dan Kesihatan

Sehingga awal 1990-an, penggunaan lemak separa terhidrogen menjadi pilihan utama sebagai asid lemak asas untuk produk lelemak terutamanya majerin. Penggunaan lemak separa terhidrogen telah disokong kuat oleh pengeluar-pengeluar minyak sayuran, tanpa mengira aspek-aspek pengawalan mutu dan kesihatan yang penting.

Sekiranya asid lemak trans dikenakan penelitian yang rapi seperti mana yang dikenakan kepada bahan-bahan lain yang digunakan di dalam industri makanan, kesan buruk dari penggunaannya akan telah dapat dikesan beberapa dekad yang lalu.

Bagaimanapun, penelitian terhadap bahayanya asid lemak trans hanya dilakukan setelah lebih 50 tahun ia ditetapkan sebagai selamat. Pandangan terhadap asid lemak trans juga semakin berubah selepas kajian menunjukkan ia mempunyai kesan negatif terhadap kolesterol darah, metabolisma lipoprotein dan sistem jantung.

Kajian ke atas asid lemak trans yang dibuat oleh Mensink dan Katan mengenai kesan pemakanan yang mengandungi asid lemak trans ke atas paras kolesterol HDL (high density lipoprotein) dan HDL pada individu yang sihat menjadi bahan rujukan utama. Hasil daripada kajian berkenaan telah dilaporkan di dalam New England Journal of Medicine pada 1990.

Kajian itu telah menunjukkan bahawa asid lemak trans meningkatkan paras kolesterol tubuh dan kolestorol LDL. Ianya juga mengurangkan kolesterol HDL yang berguna. Ini akan meningkatkan ratio kolesterol tubuh dan kolesterol LDL. Secara tidak langsung ini akan meningkatkan risiko penyakit jantung.

Kajian ini juga disahkan dan disokong oleh beberapa kajian lain. Ini membuktikan bahawa asid lemak trans memberikan kesan yang amat negatif kepada tubuh badan berbanding dengan lemak tepu yang digantikan.

Kajian yang dijalankan selama lapan tahun oleh penyelidik-penyelidik dari Universiti Harvard mendapati bahawa kematian akibat penyakit jantung dan asid lemak trans mempunyai kaitan yang tinggi. Makanan yang mengandungi sumber asid lemak trans termasuk majerin dan biskut juga mempunyai hubung kait yang serupa.

Satu lagi kajian ke atas lelaki yang mengalami penginfarkan miokardium juga menunjukkan peningkatan ke atas paras kolesterol keseluruhan dan kolesterol LDL serta mengurangkan kolesterol HDL. Pengambilan makanan yang mengandungi asid lemak trans juga meningkatkan risiko penyakit jantung sebanyak 27 peratus. Dianggarkan sebanyak 80,000 kematian di Amerika Syarikat dikaitkan dengan pengambilan makanan yang mengandungi asid lemak trans secara berterusan. Kajian terbaru pula menunjukkan bahawa asid lemak trans juga meningkatkan risiko diabetes.

Hasil daripada kajian itu meningkatkan kebimbangan orang ramai terhadap asid lemak trans. US Institute of Medicine of the National Academies of Sciences, Engineering and Research telah memutuskan bahawa tiada sebarang data yang menunjukkan asid lemak trans mendatangkan apa-apa kebaikan untuk kesihatan. Oleh itu, institut berkenaan telah menetapkan bahawa ‘pengambilan sifar’ asid lemak trans langkah yang terbaik.