Santan minyak sawit setanding kelapa

Umum mengetahui santan kelapa, walaupun rasanya sedap dan digunakan dalam pelbagai masakan sama ada lauk pauk atau kuih, terutama dalam makanan tradisional, tetapi mempunyai tahap asid lemak tinggi yang boleh menjejaskan kesihatan jika diambil dengan kadar berlebihan serta boleh menyebabkan kegemukan.

Bagaimanapun, sekumpulan penyelidik dari Lembaga Minyak Sawit Malaysia (MPOB) berjaya mencipta santan daripada minyak kelapa sawit yang setanding santan kelapa dari segi rasa dan rupa, malah mempunyai pelbagai khasiat, termasuk kandungan lemah tepu yang rendah dan lebih tahan lama.

Ketua Penyelidik, Bahagian Pemakanan MPOB, Dr Zaida Zainal, berkata kejayaan menghasilkan santan sawit itu mampu mengubah gaya hidup masyarakat Malaysia yang gemar menggunakan santan kelapa dalam masakan, sekali gus boleh menjejaskan kesihatan.

“Kita mahu mengubah minda masyarakat negara ini supaya menukar gaya hidup lebih sihat dengan pemakanan yang betul. Santan sawit ini menjadi alternatif untuk menggantikan santan kelapa kerana khasiatnya yang banyak dan baik untuk kesihatan,” katanya ketika ditemui di Bangi, Selangor, baru-baru ini.

Menghasilkan santan sawit serbuk dengan teknik penyemburan kering pada 1998, Dr Zaida yang memegang ijazah Doktor Falsafah dalam bidang Biosains dari Universiti Cardiff, Wales, United Kingdom dibantu oleh Suid Abdul Aziz, Wan Rosnani Awg Isa, Dr Nor Aini Idris dan Azman Ismail meneruskan kesinambungan ciptaan mereka menerusi penghasilan santan daripada minyak kelapa sawit.

Kumpulan itu menjalankan penyelidikan sejak pertengahan tahun lalu dan berjaya menghasilkan santan cecair daripada minyak kelapa sawit yang diambil daripada mesokarp (sabut) yang dikenali sebagai minyak sawit RBD (ditapis, diluntur dan dinyahbau).

Secara ringkasnya, minyak kelapa sawit terdiri daripada mesokarp (sabut) dan kernel (inti). Mesocarp mengandungi kandungan minyak sebanyak 56 peratus, manakala kernel mengandungi minyak 44 peratus.

Dr Zaida berkata, minyak kelapa sawit yang digunakan untuk membuat santan diproses daripada minyak sawit mentah yang berwarna jingga pekat sehingga bertukar menjadi kuning keputihan selepas melalui proses penapisan.

Ia berbeza daripada minyak kelapa sawit olein untuk masakan yang difraksinasikan dan ditapis sehingga menjadi kuning jernih.

Keistimewaan santan sawit, katanya, ia tidak meningkatkan kadar kandungan kolesterol LDL (tidak baik) dalam badan yang sekali gus tidak menjejaskan jantung, berbeza dengan santan kelapa yang boleh meningkatkan kandungan LDL yang tinggi dan mengurangkan HDL yang diperlukan oleh badan.

Lemak tak tepu yang ada pada santan sawit seperti palmitik (C16:0) dan oleik (C18:1) tidak menggalakkan pembentukan mendakan kolesterol pada dinding arteri.

Beliau berkata, serangan jantung dan strok akan berlaku jika kolesterol terus mendak pada dinding arteri sehingga arteri menjadi keras dan pengaliran darah tersekat.

Ini menyebabkan tekanan darah menjadi tinggi dan menyebabkan serangan penyakit jantung dan strok.

“Penggunaan santan kelapa berhubung kait dengan peningkatan kandungan kolesterol LDL (tidak baik) yang boleh menyebabkan penyumbatan pada saluran arteri jantung kerana santan kelapa mempunyai kandungan asid lemak tepu yang tinggi seperti asid laurik (C12:0) dan miristik (C14:0).

“Kandungan asik laurik dalam santan kelapa adalah sebanyak 49.1 peratus berbanding santan sawit yang hanya 0.25 peratus saja. Malah asid miristik dalam santan kelapa adalah 18.4 peratus, manakala santan sawit sebanyak 1 peratus saja.

“Itulah sebabnya, kadangkala apabila kita makan nasi lemak bersantan selalunya kita akan rasa mengantuk, ini disebabkan lemak dalam santan kelapa itu bertindak dan menyumbat arteri menyebabkan perjalanan oksigen agak lambat,” katanya.

Dr Zaida berkata, santan sawit kaya dengan vitamin A dan E semula jadi yang baik untuk kesihatan, terutama bagi penglihatan, mengelakkan proses penuaan, penyakit jantung dan baik untuk kulit.

Vitamin E terdiri daripada tokoferol dan tokotrienol yang mempunyai unsur antioksida yang mampu melawan kembali unsur radikal bebas dan mencegah kerosakan sel dalam badan yang disebabkan proses metabolik dalam badan dan tindakan bahan kimia toksik dari persekitaran. Kanser akan berlaku jika terjadinya kerosakan sel.

Katanya, kehadiran beta-karotena dalam santan sawit yang adalah sumber vitamin A juga bertindak sebagai antioksida seperti vitamin E.

Santan sawit ini juga bebas daripada trans-asid lemak yang dikenal pasti sebagai merbahaya kepada kesihatan manusia.

Dari segi penyimpanan, santan kelapa mempunyai jangka hayat yang rendah, iaitu kurang daripada lima jam dalam suhu bilik, manakala santan sawit boleh bertahan sehingga beberapa hari tanpa berubah bau dan warna serta rasa kerana mengandungi asid lemak berangkai panjang (C-IU) ke atas.

Ia tidak mudah basi, walaupun dibiarkan dalam suhu bilik selama dua hari (30-33 darjah Celsius ) dan boleh bertahan selama tiga bulan jika disimpan dalam peti sejuk dengan suhu lima darjah Celsius.

Malah, katanya, kajian penyimpanan yang dijalankan di MPOB menunjukkan santan sawit ini masih dalam keadaan baik dan stabil pada suhu 25 darjah Celsius selama hampir sebulan tanpa bahan pengawet.

Teknologi penghasilan santan cecair berasaskan sawit itu hanya membabitkan proses emulsifikasi (pengemulsifikasi) dan homogenisasi (penghomogenan). Oleh itu, proses penghasilan santan ini lebih murah berbanding penggunaan proses semburan kering.

Lebih menarik, kos menghasilkan santan sawit lebih murah berbanding santan kelapa kerana minyak sawit mudah didapati.

Sebelum ini, ciptaan santan sawit serbuk menerima pelbagai pengiktirafan dalam dan luar negara, termasuk pingat perak dalam Pertandingan Reka Cipta Antarabangsa Geneva pada 2000; Anugerah Inovasi Porim pada 1998.

Oleh Mona Ahmad